Detta recept påbörjas med fördel en sen eftermiddag eller tidig kväll och gräddas på morgonen dagen efter. Lämpar sig perfekt till dig som vill äta ett riktigt gott bröd till helgen, har alldeles för mycket fritid eller som jag, njuter av ett sovande barn och pappaledighet. Brödet må ta 10-15 timmar att göra men i gengäld är arbetsinsatsen minimal i jämförelse med brödets slutgiltiga kvalité och smak.
Genom att baka av brödet i en ugnsfast gryta, i detta fall av gjutjärn, får du ett bröd med en grymt fin skorpa och ett inkråm som är ”to die for”. Dessutom reser det sig riktigt fint och du får en kontrollerad och bra form på brödet. Receptet nedan räcker till två större limpor eller en jättestor (nästan 1800 gram) limpa.
- 50 gram aktiv rågsurdeg
- 750 gram ljummet vatten
- 100 gram Ölandsvete (fullkorn)
- 100 gram grovt rågmjöl
- 750 gram vetemjöl special
- 25 gram salt
I en rymlig bunke (eller plastlåda med lock), blanda först ihop rågsurdeg med vatten, Ölandsvete och rågmjöl tills du får något som ser ut som en blaskig pannkaksmet. Häll därefter på vetemjöl och salt och blanda snabbt ihop till en deg. Du behöver inte knåda utan se bara till att få ihop degen. Har du inget Ölandsvete så går det bra att byta ut mot t.ex. rågmjöl, skrädmjöl eller dinkelmjöl.
Låt degen vila i 60 minuter. Efter den första viloperioden är det dags att ”dra” i degen. Detta moment i kombination med viloperioden är första steget till en spänstig och fin deg utan att du för den delen behöver knåda. Min vän Kim visade mig en väldigt enkel teknik där du med blöta händer skrapar ihop degen till en någorlunda avlång klump, därefter plockar du upp degen på mitten med båda händerna och låter degen ”rinna över” händerna. Tänk att du plockar upp en kokt spagetti mitt på, då ser du att den liksom viker sig. Applicera samma tänk med degen men att du använder två händer istället för (som i fallet med spagettin) pekfinger och tumme. Gör denna rörelse 8-10 gånger. Om jag inte fick fram poängen så kan du istället ta tag i degens kanter och vika dem in mot mitten av degen ett par gånger. Detta ger samma effekt och resultat.
Upprepa detta vila/vika-moment ytterligare två gånger med ca 30-60 minuters mellanrum. Efter sista vikningen stoppar du in bunken (eller lådan med lock) i kylen med lite plastfolie på. Låt jäsa 8-10 timmar.
På morgonen skrapar du ut degen på mjölat bakbord och formar dina limpor. Sätt därefter ugnen på 275 grader. Efter cirka 45 minuter är ugnen rejält varm och dina limpor har fått sig en sista viloperiod. Häll lite vetemjöl, ströbröd eller som jag gör, majsmjöl, i botten på din gryta (för att brödet inte ska fastna). Lägg därefter i degen, snitta degen lite grann med en vass kniv, och sätt på locket. Genom att snitta degen ger du den möjlighet att expandera ytterligare när den gräddas med ett fluffigt inkråm som resultat.
Grädda med locket på i 25 minuter i 250 grader. Därefter tar du av locket och sänker värmen till 225 grader och gräddar ytterligare 35-45 minuter beroende på hur mörk du vill ha din skorpa. Låt den gärna dra ut det mörkare hållet, då får du en skorpa med en mustig och något bränd smak (utan att smaka illa).
Låt brödet svalna på galler i åtminstone 60 minuter, gärna upp till 90 minuter om du nu kan hålla dig så länge. Förvara därefter brödet i grytan med lock på om du inte hunnit äta upp hela limpan.