Finns det något mer New Yorkigt än pretzels? Nä, skulle inte tro det va! Tacka den italienska munken som på 600-talet uppfann pretzeln som en slags belöning för de barn som lärt sig sina psalmer. Eller var det mån tro tyska hedningar som uppfann brödet, som i formen av en kringla, tydligen återspeglar ett solkors. Nja, meningarna går i sär. Vad vi kan hålla med om är att denna överdimensionerade salta pinne är en helt fantastisk blandning av mjöl, vatten, jäst och salt. Först kokad i en vatten-, salt och bikarbonatlösning och sedan gräddad i ugn ger brödet en djupbrun skorpa. Tillvägagångssättet (koka brödet innan du gräddar det) liknar bageln på många sätt, trots det är det milsvid skillnad på bröden. Ska en vara riktigt hardcore så är det lut eller kaustiksoda som gäller istället för bikarbonat – av hälsoskäl avråder jag dock allt annat än bikarbonat. All hantering av lut och kaustiksoda är på ditt ansvar. Personligen gillar jag pretzelbullen, den är något mer brödig och mjuk, något mindre torr än dess kringliga syskon. Vill du hellre göra kringlor så får du såklart det, degen är den samma.
Degen
- 12,5 gram jäst
- 5 dl rumstempererad växtmjölk
- 1/2 dl neutral olja
- 700 gram vetemjöl special
- 1 msk salt
I en bunke, rör ut jästen i växtmjölken och tillsätt därefter olja. Häll i mjöl och salt och knåda så att degen nätt och jämt går ihop. Låt vila 30 minuter och dra sedan i degens ytterkanter och vik in mot mitten, jobba dig runt hela degen. Detta hjälper till att skapa en seg och spänstig deg utan att du behöver knåda. Låt degen vila i ytterligare 30 minuter och upprepa sedan dra-och-vik-momentet. Därefter låter du degen jäsa 1 timme.
Sätt ugnen på 200 grader. Skrapa ut degen på mjölat bakbord och dela degen i 10 bitar som du sedan gör runda bullar av. Låt jäsa på plåt i 40 minuter.
Bikarbonatlösning
- 4 msk bikarbonat
- 1 msk salt
- 1,5 liter vatten
Koka upp vattnet i en stor kastrull och häll därefter i saltet och sist bikarbonaten. Nu kommer det att fräsa till rejält i grytan, lugn och fin, det är precis så det ska gå till. Lägg i bullarna, två åt gången, och koka 30 sekunder på varje sida. Lägg tillbaka på plåten och jobba dig igenom alla bullar. Snitta sedan bullarna med två eller tre snitt, strössla över grovt salt och grädda i ugn i ca 25-30 min. Var inte rädd för att låta bullarna få en mörkbrun färg och hård yta, det är precis så det ska vara. Ta ut och låt svalna på galler.
